Một nghiên cứu mới do Francesco Di Gioia, trợ lý giáo sư về khoa học cây trồng rau tại Đại học bang Pennsylvania, dẫn đầu, đang xác định lại cách chúng ta nhìn nhận giá trị dinh dưỡng của rau mầm.
Các nghiên cứu đăng trên tạp chí khoa học Biên giới trong khoa học thực vật, đã đánh giá 17 loại rau mầm khác nhau từ bảy họ thực vật và xem xét sâu về hàm lượng khoáng chất và chất dinh dưỡng của chúng. Nhóm nghiên cứu đã trồng những cây non này trong điều kiện môi trường được kiểm soát và phân tích chúng về hiệu suất năng suất, hàm lượng nitrat và thành phần khoáng chất.
Nguồn ảnh minh họa: Internet
Các chất dinh dưỡng vi lượng và đa lượng trong rau mầm
Khi tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng tiếp tục gây khó khăn cho việc lựa chọn thực phẩm trong thời buổi hiện đại, tầm quan trọng của việc bổ sung cân bằng các chất dinh dưỡng vi lượng và đa lượng là không thể phủ nhận. Có vẻ như rau mầm có thể là một giải pháp tự nhiên cho vấn đề này.
Phép phân tích thành phần chính (PCA) đã tách 17 loại rau mầm thành các nhóm riêng biệt dựa trên thành phần khoáng chất của chúng. Ví dụ, rau mầm hành lá có liên quan chặt chẽ đến nồng độ chất khô, magiê, nitơ và mangan, trong khi hướng dương có mối liên hệ chặt chẽ với kẽm, đồng, phốt pho và sắt. Nhiều loài họ Cải khác nhau có chung mối liên hệ với natri và lưu huỳnh.
Noah Praamsma, Điều phối viên Giáo dục Dinh dưỡng của Ủy ban Y khoa Hoa Kỳ (PCRM) — không tham gia vào nghiên cứu — đã giải thích rằng rau mầm thực sự là nguồn năng lượng dinh dưỡng.
“Rau mầm là nguồn cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa tuyệt vời giúp cơ thể con người hoạt động tối ưu”.
Nguồn ảnh minh họa: Internet
Trong số những phát hiện quan trọng, nghiên cứu đã tiết lộ rằng rau mầm có thể đáp ứng hơn 15% khẩu phần ăn được khuyến nghị (RDA) đối với một số khoáng chất thiết yếu. Các khoáng chất này bao gồm cả chất dinh dưỡng đa lượng và vi chất dinh dưỡng, phân loại nitơ và kali là các chất dinh dưỡng đa lượng chính, chiếm lần lượt 38,4% và 33,8% tổng nồng độ các nguyên tố đa lượng.
Tám loài trong nghiên cứu có hàm lượng kali cao, khiến chúng thích hợp làm nguồn cung cấp khoáng chất thiết yếu này trong chế độ ăn uống. Bốn loại rau mầm cụ thể đã được xác định là nguồn canxi tốt là hành lá, bắp cải đỏ, rau dền và húng quế Genovese. Sắt là loại vi khoáng phổ biến nhất trong tất cả các loại rau mầm được nghiên cứu, tiếp đến là kẽm, mangan, boron và đồng.
Về hàm lượng đồng, hướng dương, hành lá và tía tô Britton nổi bật là những nguồn đặc biệt phong phú. Ngoài ra, hướng dương còn được ghi nhận là có hàm lượng kẽm cao, mặc dù không có loại rau mầm nào khác được phân loại là nguồn cung tốt sắt hoặc kẽm.
Nghiên cứu cho thấy rằng bằng cách lựa chọn cẩn thận các loại rau mầm từ các họ thực vật khác nhau, các cá nhân có thể điều chỉnh lượng vitamin và khoáng chất mà cơ thể hấp thụ.
Nguồn ảnh minh họa: Internet
Praamsma giải thích rằng rau mầm chứa đầy vitamin A, C, E và K cũng như các khoáng chất như sắt, magie, kali và canxi. Praamsma nói: “Điều làm cho rau mầm trở nên đặc biệt là chúng chứa hàm lượng rất cao các vitamin và khoáng chất này”. “Trong một số trường hợp, rau mầm được phát hiện có mật độ dinh dưỡng cao gấp 10 lần so với phiên bản trưởng thành của chúng”.
Tuy nhiên, Praamsma giải thích, không phải loại rau mầm nào cũng tốt hơn cây trưởng thành về mặt dinh dưỡng. Một số loại rau mầm, như đậu Hà Lan, củ cải đỏ, bông cải xanh và bắp cải đỏ, có thể tương tự hoặc thậm chí ít dinh dưỡng hơn so với cây trưởng thành.
Những vi chất dinh dưỡng này không thể thiếu đối với nhiều chức năng của cơ thể, bao gồm sức khỏe hệ thống miễn dịch, sự phát triển lành mạnh của cơ thể và giảm nguy cơ ung thư. Và mặc dù rau mầm có thể là một phần của chế độ ăn uống bổ dưỡng, nhưng chúng không hoàn toàn cần thiết để đạt được điều đó và đôi khi khó tiếp cận hơn so với các loại rau trưởng thành.
Praamsma nói: “Rau mầm có thể đắt tiền và thậm chí khó tìm thấy ở một số nơi. Và một chế độ ăn uống bổ dưỡng vẫn có thể dễ dàng được xây dựng dựa trên các loại rau lá xanh khác.” Ông nói: “Ngay cả những lựa chọn đóng hộp và đông lạnh như bông cải xanh đông lạnh hoặc rau bina đóng hộp cũng có thể tốt cho sức khỏe với giá cả phải chăng”.
Nguồn ảnh minh họa: Internet
Câu chuyện về nitrat
Một trong những khía cạnh hấp dẫn của nghiên cứu là cuộc điều tra về tác động sức khỏe của nitrat được tìm thấy trong rau mầm. Theo cách truyền thống, nitrat được coi là chất phản dinh dưỡng do một số tác động tiêu cực mà chúng có thể gây ra, đặc biệt là ở trẻ em, nghiên cứu cho thấy rằng nitrat thực sự có thể có lợi cho sức khỏe khi có nguồn gốc từ thực vật.
“Khi nitrat được sử dụng trong thịt chế biến sẵn, chúng sẽ làm tăng nguy cơ ung thư. Đây là lý do tại sao nhiều người lo ngại về chúng,” Praamsma nói. “Nhưng nitrat tự nhiên từ thực vật thực sự làm giảm nguy cơ ung thư. Nitrat từ thực vật cũng có thể giúp giảm huyết áp.” Cho đến gần đây, sự khác biệt chính giữa nitrat có nguồn gốc từ động vật và thực vật vẫn bị hiểu lầm rộng rãi trong cộng đồng y tế.
Praamsma cho biết: “Tổ chức Y tế Thế giới đã khuyến nghị mọi người giảm lượng nitrat mà họ ăn từ thực vật, nhưng các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều thực phẩm thực vật tốt cho sức khỏe có thể chứa lượng nitrat cao hơn nhiều lần so với lượng họ khuyến nghị”.
Nguồn ảnh minh họa: Internet
Quan điểm mới này thách thức quan điểm truyền thống về nitrat, ngụ ý rằng nguồn gốc của các hợp chất này tác động đáng kể đến tác động của chúng đối với sức khỏe con người. Praamsma nói: “Các nhà khoa học đang nhận ra rằng nitrat thực vật có lợi cho sức khỏe và bất kỳ khuyến nghị nào hạn chế thực phẩm có lợi ích sức khỏe đã được chứng minh đều cần được xem xét lại”.
Mặc dù tiêu thụ những loại rau mầm là một ý tưởng tuyệt vời nhưng Praamsma nói rằng việc ăn những loại rau trưởng thành này cũng có lợi trong việc xây dựng một chế độ ăn uống cân bằng, nguồn gốc thực vật, tập trung nhiều vào rau, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt, trái cây trong hầu hết các bữa ăn và bổ sung B12 hàng ngày.
Ông nói: “Bất kỳ loại rau lá xanh nào ở bất kỳ độ tuổi nào cũng sẽ chứa nhiều chất dinh dưỡng, cho dù đó là cải xoăn trưởng thành, rau chân vịt non, rau mầm bông cải xanh hay mầm cỏ linh lăng”. “Điều quan trọng là bạn đang ăn chúng.”
Bài viết được dịch từ vegnews.com
Dịch giả Trinh Lê
