Kiến Thức Ăn Chay Kiến thức cho Người lớn Tin Tức Ăn Chay

Thịt chay và thịt gà: Loại nào chúng ta nhận được nhiều protein hơn?

0
(0)
  • Các nhà nghiên cứu đã so sánh sự hấp thụ protein giữa thịt chay và thịt gà.
  • Sự hấp thụ protein đối với thịt gà cao hơn so với thịt có nguồn gốc từ thực vật.
  • Các nhà nghiên cứu kết luận rằng giá trị dinh dưỡng của các loại thịt làm từ thực vật có thể được cải thiện bằng cách thay đổi công thức và điều kiện sản xuất.

Nghiên cứu mới cho thấy thịt chay có thể là một nguồn cung cấp protein tốt nhưng có thể không được hấp thụ một cách nhanh chóng.

Nghiên cứu mới cho thấy thịt chay có thể là một nguồn cung cấp protein tốt nhưng có thể không được hấp thụ một cách nhanh chóng.

Nguồn ảnh minh họa: Internet

Trong những năm gần đây, các loại thịt làm từ thực vật đã ngày càng phổ biến như một phương tiện để trải nghiệm hương vị của thịt mà không gây hại cho động vật hoặc môi trường.

Mặc dù các loại thịt làm từ thực vật có thể giúp giảm thiểu nguy cơ béo phì và bệnh tim mạch do chứa ít hàm lượng chất béo và cholesterol, tuy nhiên các nghiên cứu chỉ ra rằng chúng có thể khó tiêu hóa hơn so với các loại thịt có nguồn gốc từ động vật.

Hiểu được cách thức tiêu hóa các protein có nguồn gốc thực vật có thể giúp xác định tính khả thi của chúng như một nguồn protein chính trong chế độ ăn uống.

Gần đây, các nhà nghiên cứu đã so sánh sự hấp thụ protein từ thịt có nguồn gốc thực vật với thịt gà. Trong một quy trình tiêu hóa trong ống nghiệm, họ phát hiện ra rằng protein từ thực vật được hấp thụ kém hơn so với protein từ thịt gà.

Nghiên cứu hiện đã được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm.

l intro 1651172550 | ANCHAY.VN : Ăn Chay, Thuần Chay, Quán Chay & Nhà Hàng Chay

Nguồn ảnh minh họa: Internet

Thịt Chay So Với Thịt Gà

Các nhà nghiên cứu đã tạo ra một loại “thịt gà” chay để thử nghiệm bằng cách sử dụng tinh chất cô đặc đậu nành và gluten lúa mì. Thành phẩm cuối cùng có 24.2% hàm lượng protein.

Sau đó, thịt có nguồn gốc thực vật được nấu chín cùng với thịt gà, nghiền nhỏ để tái tạo quá trình nhai và được sàng qua lưới 2.36 mm để lược bỏ các yếu tố ảnh hưởng do kích thước mẫu gây ra đối với quá trình tiêu hóa ở cả hai mẫu.

Các “mảng thịt” thu được sau đó được trải qua một loạt các thử nghiệm trong ống nghiệm được thiết kế để mô phỏng sự hấp thụ protein trong quá trình tiêu hóa.

Những thí nghiệm này cho thấy khả năng hòa tan trong nước của các loại thịt làm từ thực vật tăng đều đặn trong suốt quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm, đạt khoảng 8% sau khi tiêu hóa ở dạ dày và sau đó là 14% khi kết thúc quá trình tiêu hóa ở ruột.

Tuy nhiên, họ phát hiện ra rằng peptit của gà luôn dễ hòa tan trong nước hơn so với peptit có nguồn gốc từ thực vật. Hơn nữa, trong số 110 peptit được xác định trong thịt có nguồn gốc thực vật, khoảng 50% vẫn còn tồn tại sau quá trình tiêu hóa.

Tuy nhiên, chỉ còn lại 15% trong số khoảng 500 peptit được phát hiện trong thịt gà sau quá trình tiêu hóa. Họ cho biết, điều này chỉ ra rằng peptit của gà dễ hấp thụ hơn so với peptit có nguồn gốc từ thực vật.

nyyeytyd | ANCHAY.VN : Ăn Chay, Thuần Chay, Quán Chay & Nhà Hàng Chay

Nguồn ảnh minh họa: Internet

Cơ Chế Tiềm Ẩn

Khi được phỏng vấn điều gì có thể lý giải vì sao tế bào của con người lại hấp thụ kém protein từ thịt thực vật hơn thịt gà, nhà nghiên cứu hậu tiến sĩ tại Đại học Bang Ohio kiêm trưởng nhóm nghiên cứu, Tiến sĩ Da Chen đã chia sẻ với Medical News Today rằng:

“Protein là đối tượng tiêu hóa trước khi được hấp thụ bởi các tế bào biểu mô ruột của con người. Protein chủ yếu được chuyển hóa thành peptit. Kích thước và độ phân cực của các peptit đã được báo cáo rằng có liên quan chặt chẽ đến sự hấp thụ của chúng.”

Ông giải thích: “Trong nghiên cứu của chúng tôi, những peptit được tạo ra từ quá trình tiêu hóa các loại thịt chay thường lớn và ít tan trong nước hơn, khiến chúng đi qua các tế bào biểu mô chậm hơn so với thịt gà, dẫn đến hiệu quả hấp thụ kém hơn.”

Giáo sư V.M. (Bala) Balasubramaniam thuộc ban Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học Bang Ohio, cũng đồng tình dù không tham gia vào nghiên cứu:

“Tôi đồng tình với đánh giá của tác giả về điều này. Như họ nhận thấy, protein trong thịt gà có khả năng trương nở mạnh hơn, giúp kích thích các enzym tiêu hóa. Protein đậu nành có chứa các yếu tố phản dinh dưỡng (như phytate và tannin) có thể ức chế sự phân hủy protein (khả năng hòa tan trong nước).”

IKEA Plant Based Meat FT 2 BLOG0222 | ANCHAY.VN : Ăn Chay, Thuần Chay, Quán Chay & Nhà Hàng Chay

Nguồn ảnh minh họa: Internet

Ông chia sẻ thêm: “Ngoài ra, sự khác biệt về kết cấu giữa thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật cũng có thể ảnh hưởng đến cách protein được giải phóng.”

David Julian McClements – một giáo sư nổi tiếng tại ban Khoa học Thực phẩm tại Đại học Massachusetts, người cũng không tham gia vào nghiên cứu, nhấn mạnh rằng khả năng tiêu hóa và hấp thụ phụ thuộc vào một số yếu tố như:

  • Loại protein
  • Biến tính protein
  • Tổng hợp protein
  • Ma trận thực phẩm
  • Các yếu tố kháng dinh dưỡng
  • Phương pháp chế biến và nấu ăn

Do đó, ông tuyên bố rằng kết quả của nghiên cứu này có thể không áp dụng cho các phép so sánh với những dạng thịt chay khác.

Một ví dụ điển hành là gluten lúa mì không tan trong nước và có kết cấu cứng hơn so với đậu nành và protein thịt gà khiến chúng khó tiêu hóa hơn. Do thực tế là thịt chay được sử dụng trong nghiên cứu này chứa 28% lúa mì, những phát hiện này có thể không áp dụng cho các loại thịt có nguồn gốc thực vật được sản xuất hoàn toàn từ đậu nành.

Meatless Farm 1 | ANCHAY.VN : Ăn Chay, Thuần Chay, Quán Chay & Nhà Hàng Chay

Nguồn ảnh minh họa: Internet

Thịt Chay Vẫn Là Một Nguồn Cung Cấp Protein Hiệu Quả

Theo các nhà khoa học, bằng cách thay đổi công thức và điều kiện sản xuất, hàm lượng dinh dưỡng của các loại thịt làm từ thực vật có thể được cải thiện.

Tiến sĩ Da Chen chia sẻ với MNT như sau: “Khi đánh giá chất lượng của thịt chay, kết cấu và dinh dưỡng protein cần được tính đến. Những phát hiện của nghiên cứu bắt đầu làm sáng tỏ vai trò của protein thực vật và động vật đối với sức khỏe con người. Điều này sẽ cho phép các nhà sản xuất hiểu được những lợi thế và giới hạn của nhiều phương pháp và nguyên liệu chế biến thực phẩm.”

— Giáo sư Balasubramaniam

Vị tiến sĩ này cũng nhấn mạnh rằng các loại thịt chay vẫn là một nguồn cung cấp protein hiệu quả.

Ông nói: “Đối với người tiêu dùng, các loại thịt chay vẫn sẽ cung cấp được nguồn protein dồi dào do chúng có chứa một lượng axit amin vượt trội. Nghiên cứu hiện tại không thể giải đáp câu hỏi liệu người tiêu dùng có cần ăn nhiều thịt chay hơn để có được nguồn dinh dưỡng tương đương hay không, vì chúng phụ thuộc vào lượng protein mà họ tiêu thụ hàng ngày.”

Có thể bạn quan tâm: Thịt Làm Từ Thực Vật Có Tốt Cho Sức Khỏe Không?

VegNews.ImpossibleBurger.ImpossibleFoods 1 | ANCHAY.VN : Ăn Chay, Thuần Chay, Quán Chay & Nhà Hàng Chay

Nguồn ảnh minh họa: Internet

Cần Tập Trung Nhiều Hơn Vào Các Thử Nghiệm Lâm Sàng

Khi bị thách thức về giới hạn của nghiên cứu, Tiến sĩ Chen phản hồi rằng: “Chúng tôi chỉ sử dụng protein đậu nành / lúa mì làm nguồn protein chính để sản xuất thịt chay; nếu sử dụng các loại protein hoặc công thức khác, kết quả có thể sẽ thay đổi.”

Ông chia sẻ thêm: “Nghiên cứu của chúng tôi cũng chỉ dựa vào quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm, do đó kết quả có thể sẽ khác với kết quả của quá trình tiêu hóa in vivo. Ông lưu ý rằng các nghiên cứu trong tương lai nên tập trung nhiều hơn vào các thử nghiệm lâm sàng.”

Tuy nhiên, Tiến sĩ McClements nhấn mạnh rằng nghiên cứu này và những nghiên cứu khác tương tự là rất cần thiết. Ông nói rằng: “Nếu chúng tôi định thay thế thực phẩm động vật bằng thực phẩm thay thế có nguồn gốc từ thực vật, chúng tôi không muốn xảy ra bất kỳ tác động tiêu cực nào ảnh hưởng đến dinh dưỡng và sức khỏe con người.”

Ông kết luận: “Do đó, điều cốt lõi là phải tạo ra các loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng và các đặc tính tiêu hóa / hấp thụ tương đương hoặc cao hơn so với các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật mà chúng được thiết kế để thay thế.”


Bài viết được dịch từ www.medicalnewstoday.com

Dịch giả Trinh Lê

Bạn có cảm thấy bài này hữu ích?

Thả tim để xếp hạng cho mình bạn nhé!

Thang điểm trung bình 0 / 5. Số phiếu bầu: 0

Chưa có phiếu bầu cho bài này! Hãy là người đầu tiên đánh giá bài viết này.

Thống kê bài: (Lượt đọc "24" lần trên ngày, số lần 1 xem mỗi tiếng)