Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ phát triển ung thư. Tuy nhiên, các cơ chế đằng sau mối liên quan này vẫn đang được làm sáng tỏ.
Theo các tác giả của một nghiên cứu mới được công bố trên trang BMC Medicine, sự tương tác miễn dịch có thể là một phần của giải pháp.
Nhiều bệnh tật và vấn đề sức khỏe bị ảnh hưởng nặng nề bởi thực phẩm và dinh dưỡng, chẳng hạn như bệnh tiểu đường loại 2, béo phì, ung thư, huyết áp cao và bệnh tim.
Về mặt này, thịt chế biến sẵn và thịt đỏ đều nhận được sự quan tâm khá lớn. Mặc dù cơ chế chính xác của chúng đối với nguy cơ ung thư còn gây tranh cãi nhưng cả hai đều có liên quan đến căn bệnh này. Các tác giả của nghiên cứu mới nhất đã giải thích như sau:
“Mặc dù một số cách giải thích về mặt phân tử đã được đưa ra – chẳng hạn như chế độ ăn chứa nhiều calo/chất béo, N-nitroso, nitrat, nitrit, sắt heme và các chất được tạo ra bởi hệ vi sinh vật đường ruột hoặc trong quá trình nấu nướng – nhưng không có yếu tố nào trong số này có liên quan, dường như chỉ có ở thịt đỏ hoặc sữa.”
Nguồn ảnh minh họa: Internet
Vai Trò của Kháng Thể?
Các tác giả chỉ ra bằng chứng dự kiến rằng axit N -glycolylneuraminic (Neu5Gc) có thể là yếu tố nguy cơ gây ung thư đại trực tràng.
Neu5Gc là một loại carbohydrate hoặc đường, có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có vú và có nhiều trong thịt đỏ và sữa. Nó hiện diện với một lượng nhỏ trong một số loài cá, nhưng không có ở gia cầm.
Con người không thể tổng hợp Neu5Gc, nhưng khi chúng ta tiêu thụ nó, một lượng nhỏ sẽ tích tụ trên bề mặt tế bào. Khi các tế bào miễn dịch tiếp xúc với chất không phải của con người này, nó sẽ kích hoạt sản xuất kháng thể kháng Neu5Gc. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng con người có rất nhiều loại kháng thể này.
Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng những kháng thể này có thể gây viêm và ung thư nếu tiếp xúc với chúng trong thời gian dài. Tuy nhiên, họ vẫn chưa xác định được bất kỳ tác động rõ ràng nào từ việc tiêu thụ các sản phẩm từ động vật có vú đối với mức độ của các kháng thể này.
Những kháng thể kháng Neu5Gc này kích thích tế bào khi chúng liên kết với Neu5Gc trên bề mặt của chúng khi chúng lưu thông khắp cơ thể. Vì các tế bào ung thư thường có nồng độ Neu5Gc cao trên bề mặt của chúng nên các chuyên gia tin rằng điều này sẽ làm trầm trọng thêm bệnh ung thư.
Các chuyên gia trong một nghiên cứu phát hiện ra rằng nguy cơ ung thư đại trực tràng có tương quan với lượng kháng thể Neu5Gc trong máu. Mặt khác, ăn thịt đỏ không ảnh hưởng đến lượng kháng thể.
Giờ đây, nghiên cứu mới nhất đã bắt đầu giải quyết triệt để mối liên hệ giữa thực phẩm và mức độ Neu5Gc.
Nguồn ảnh minh họa: Internet
Dinh Dưỡng và Neu5Gc
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng thông tin từ cuộc khảo sát NutriNet-Santé cho nghiên cứu. Phần lớn các nhà khoa học đến từ Trung tâm nghiên cứu thống kê và dịch tễ học Sorbonne Paris Cité ở Bobigny, Pháp hoặc Đại học Tel Aviv ở Israel. Để hiểu rõ hơn về bản chất liên kết giữa chế độ ăn uống và sức khỏe, các nhà nghiên cứu ở Pháp đã thực hiện cuộc khảo sát toàn diện này.
Tổng cộng có 16.149 người tham gia đã được khảo sát cho nghiên cứu này; mỗi người tham gia được yêu cầu ghi lại 6 quyển nhật ký ăn uống.
Trong khi đó, các chuyên gia đã tính toán lượng Neu5Gc trong nhiều loại thực phẩm phổ biến. Bằng cách sử dụng dữ liệu này, họ đã xây dựng cái mà họ gọi là “chỉ số Gcemia”, xếp hạng thực phẩm theo mức độ Neu5Gc – cụ thể là hàm lượng Neu5Gc trong mỗi thực phẩm so với lượng đo được trong thịt bò.
Bước tiếp theo là đo mức kháng thể kháng Neu5Gc trong huyết thanh của 120 cá nhân có ít nhất 18 nhật ký ăn uống 24 giờ.
Tác giả tương ứng, Tiến sĩ Veder Padler-Karavani đến từ Đại học Tel Aviv, giải thích: “Chúng tôi đã phát hiện ra rằng tiêu thụ nhiều Neu5Gc từ thịt đỏ và pho mát có liên quan đến sự gia tăng phát triển của các kháng thể làm tăng nguy cơ ung thư.”
“Trong nhiều năm, đã có nhiều nỗ lực tìm kiếm mối liên hệ như vậy nhưng không ai làm được. Ở đây, lần đầu tiên, chúng tôi có thể tìm thấy mối liên hệ phân tử nhờ tính chính xác của các phương pháp được sử dụng để đo lượng kháng thể trong máu và dữ liệu chi tiết từ bảng câu hỏi về chế độ ăn uống của người Pháp.”
Giờ đây, kết hợp kiến thức trước đó và dữ liệu do nghiên cứu mới cung cấp, lý thuyết này trở nên vững chắc hơn: Tiêu thụ các sản phẩm từ động vật có vú như thịt đỏ và sữa làm tăng lượng Neu5Gc trên bề mặt tế bào. Kết quả là điều khiến lượng kháng thể kháng Neu5Gc trong máu tăng cao.
Với sự gia tăng các kháng thể này, tình trạng viêm cũng sẽ gia tăng, điều này có thể khiến cho một số bệnh như ung thư, trở nên tồi tệ hơn.
Điều đáng chú ý là phản ứng miễn dịch được mô tả ở trên khó có thể là mối liên hệ duy nhất giữa thịt đỏ và ung thư.
Các tác giả cũng đề cập đến các yếu tố khác, bao gồm hàm lượng chất béo cao trong thịt và các chất gây đột biến – những hợp chất hóa học gây ra những thay đổi không thể đảo ngược trong vật liệu di truyền của tế bào – chẳng hạn như amin dị vòng, được tạo ra khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao.
Trong tương lai, các nhà nghiên cứu hy vọng chỉ số Gcemia của họ sẽ trở thành công cụ đánh giá lượng Neu5Gc trong chế độ ăn uống của một người. Điều này có thể hữu ích trong việc phát triển các khuyến nghị dành riêng cho những cá nhân có nguy cơ cao.
Có thể bạn quan tâm: Lời Khuyên Của Người Khỏi Bệnh Ung Thư Về Chế Độ Ăn Dựa Trên Thực Vật
Bài viết được dịch từ www.medicalnewstoday.com
Dịch giả Trinh Lê
